Élodie a passé quinze ans derrière les fourneaux : commis, chef de partie, puis chef de cuisine dans une brasserie qui tourne à cent couverts le midi. Il connaît le coup de feu, la gestion d’une brigade sous pression, l’HACCP appliqué pour de vrai, pas celui des classeurs. Depuis quelques années, il forme les nouveaux sur le tas, et ça lui plaît autant que la cuisine. Un ancien apprenti devenu chef lui a lancé un jour : « Tu devrais former les équipes des restos, il y en a qui galèrent avec l’hygiène et l’organisation. » L’idée a fait son chemin. Transmettre le métier, arrêter les services à rallonge, valoriser vingt ans de terrain. Mais entre l’envie et le fait de créer son organisme de formation, il y avait un fossé qui lui semblait immense.

Le point de départ : les doutes qui bloquent

« Je suis chef, pas prof. Je n’ai pas de diplôme de formateur, qui va me prendre au sérieux ? »

« La déclaration d’activité, Qualiopi, les OPCO… c’est un truc d’administratif, moi je sais tenir une cuisine, pas remplir des dossiers. »

« Et si je me lance, que je paie tout ça, et qu’au final personne ne finance mes formations ? »

Le déclic : un premier appel

Le déclic n’a rien eu de spectaculaire. Un soir, après un service, Élodie tombe sur un guide gratuit de Certiforma expliquant qu’aucun diplôme n’est légalement obligatoire pour former en restauration, et que c’est l’expertise terrain qui compte. Il télécharge le guide, le lit en entier. Puis il réserve un appel de 30 minutes, sans engagement, juste « pour voir ». En une demi-heure, on lui explique dans l’ordre : d’abord la déclaration d’activité, ensuite structurer ses formations, puis Qualiopi quand il aura les premières sessions. Pour la première fois, le projet ressemblait à une suite d’étapes, pas à une montagne.

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Les étapes, une peur qui tombe à chaque fois

La déclaration d’activité (NDA auprès de la DREETS). Élodie pensait devoir monter un dossier de plusieurs dizaines de pages tout seul. En réalité, l’équipe l’a guidé pièce par pièce : le premier contrat ou la première convention de formation, le programme, le règlement intérieur, le bulletin de déclaration. Il a déposé son dossier à la DREETS et obtenu son numéro de déclaration d’activité en quelques semaines. La peur de la « paperasse infranchissable » est tombée là : il n’a jamais été seul devant un formulaire, et son statut de terrain sans diplôme de formateur n’a jamais été un obstacle.

Apprendre à transmettre, pas à faire un cours magistral. Sa vraie crainte, c’était de ne pas « savoir enseigner ». On lui a montré l’inverse : en restauration, ce qui manque, ce sont justement des gens capables de transmettre le coup de feu, la gestion de brigade, le service sous pression et l’hygiène appliquée. Élodie a conçu une première formation courte et opérationnelle sur l’HACCP et l’organisation de poste, avec des mises en situation en cuisine plutôt qu’un exposé sur les normes. Il a testé le format auprès d’un restaurant qu’il connaissait. Le retour a été immédiat : ses quinze ans de terrain valaient tous les diplômes.

La certification Qualiopi. Élodie redoutait Qualiopi comme un audit d’entreprise du CAC 40. En réalité, il s’agissait de mettre à plat ce qu’il faisait déjà : des objectifs clairs, un suivi des stagiaires, le recueil des retours, l’amélioration de ses contenus. Accompagné sur chaque indicateur, il a préparé son audit et décroché sa certification Qualiopi en moins de trois mois. Ce qui lui semblait être un mur bureaucratique est devenu une simple façon de prouver le sérieux qu’il appliquait déjà en cuisine.

Le référencement pour le financement (OPCO). C’était la dernière peur : « et si personne ne finance ? » Une fois certifié, Élodie a pu faire référencer ses formations et permettre à ses clients de mobiliser leur OPCO. Beaucoup d’établissements doivent former leurs équipes à l’hygiène : le débouché était là, récurrent. Ses premières sessions HACCP ont été financées, et une bonne première mission en a amené trois autres, exactement comme le secteur fonctionne : au réseau et à la réputation.

« Le plus dur, ce n’était pas la cuisine, c’était de croire que j’avais le droit de me lancer. Quand j’ai eu mon numéro de déclaration, j’ai compris que mon expérience, c’était exactement ce qui manquait. »

Le premier trimestre en chiffres

• Numéro de déclaration d’activité obtenu auprès de la DREETS en quelques semaines
• Certification Qualiopi décrochée en moins de trois mois
• Premières sessions HACCP et hygiène financées par les OPCO des restaurants clients
• Une première mission qui en a généré plusieurs autres par le réseau et la réputation

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Aujourd’hui

Aujourd’hui, Élodie intervient régulièrement auprès de restaurants, de brasseries et de petits groupes pour former leurs équipes à l’hygiène, à l’organisation de cuisine et au service sous pression. Il a gardé un pied en cuisine, par choix, mais l’essentiel de son activité tourne désormais autour de la transmission. Il choisit ses missions, fixe ses tarifs, et prend une fierté nouvelle à voir des brigades progresser grâce à lui. L’homme qui doutait d’avoir « le droit » d’enseigner est devenu une référence hygiène dans sa région.

Comment reproduire ce parcours chez vous

Si vous êtes chef, manager ou professionnel de la restauration et que vous vous dites « je n’ai pas de diplôme de formateur », commencez par là : votre expérience du terrain est précisément la denrée rare. Vous n’avez pas besoin de tout maîtriser avant de vous lancer, juste de faire le premier pas. Un guide, un appel de 30 minutes, et l’ordre des étapes devient clair. Élodie l’a fait en partant de sa cuisine. Vous pouvez le faire en partant de la vôtre.

Prendre le même départ →

Étude de cas illustrative, donnée à titre d’exemple pour représenter un parcours type. Les témoignages de nos clients réels seront publiés prochainement.

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Maxime Pélerin

J’accompagne les formateurs et entrepreneurs qui créent leur organisme de formation, de la déclaration d’activité à la certification Qualiopi. Plus de 1 300 accompagnés depuis 2020.

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