Régis a cinquante et un ans et vingt-deux années de cuisine derrière lui, dont les douze dernières comme chef pâtissier d’une belle maison lyonnaise. Il forme déjà ses commis sur le tas, et les jeunes qui passent par sa brigade en ressortent avec un vrai bagage. Depuis quelque temps, une envie le travaille : transmettre plus largement, à des amateurs passionnés comme à des pros qui veulent se perfectionner. Le hic, c’est qu’entre cette envie et un organisme de formation, il voyait surtout un mur administratif et une question qui le rongeait : sait-il vraiment enseigner ?
Le point de départ : les doutes qui bloquent
« Monter un organisme, avec Qualiopi et tous ces sigles, ça me paraissait un mur infranchissable. J’ai un couteau dans la main depuis mes seize ans, pas un dossier administratif. »
« Je sais faire une belle tarte, ça oui. Mais savoir faire et savoir enseigner, ce sont deux métiers différents, et j’avais peur de me planter devant un groupe qui attend. »
« Je travaille soixante heures par semaine derrière mon piano. Honnêtement, où est-ce que je case une activité de formation là-dedans ? »
Le déclic : un premier pas
Le déclic est venu d’un stagiaire de passage qui lui a lâché : « Chef, en trois jours avec vous, j’ai plus appris qu’en un an d’école. » Ce soir-là, Régis a compris que sa manière de montrer, de décomposer un geste et d’expliquer les points de bascule, était déjà de la pédagogie. Il a téléchargé un guide sur la création d’organisme, puis pris un appel de trente minutes pour poser ses questions. En sortant, il n’avait plus besoin de devenir prof : il avait besoin d’un cadre, et ce cadre s’apprend étape par étape.
Le dossier de déclaration monté et déposé à la DREETS pour vous, vos documents obligatoires rédigés, la présentation de votre formation et 6 mois de Formiva. Vous ne remplissez rien.
Découvrir · 490 € HTLes étapes, une peur qui tombe à chaque fois
La déclaration d’activité (NDA). C’était l’étape qu’il redoutait le plus sur le papier, et la plus rapide en réalité. Régis a construit une première session pédagogique, réuni les pièces demandées, puis déposé son dossier de déclaration auprès de la DREETS. Son numéro de déclaration d’activité est arrivé en quelques semaines, sans qu’il ait eu à devenir un expert de la paperasse. La peur du mur administratif est tombée dès ce premier jalon : il ne s’agissait pas de tout maîtriser, mais d’avancer dans le bon ordre.
Apprendre à transmettre. Régis a appris à structurer ce qu’il faisait déjà d’instinct : un objectif clair par séquence, une progression, des critères pour vérifier que le stagiaire a compris et pas seulement recopié. Il a mis par écrit ses fameux points de bascule, la température du beurre, le temps de pousse, le geste qui rate et pourquoi. En transformant son savoir-faire en programme, il a réglé sa plus grande angoisse : savoir faire et savoir enseigner ne s’opposaient plus, l’un nourrissait l’autre.
Qualiopi. La certification lui semblait au départ un obstacle réservé aux grosses structures. En avançant indicateur par indicateur, il a vu que Qualiopi ne faisait que formaliser une exigence qu’il avait déjà en cuisine : de la rigueur, des preuves, de la régularité. Il a préparé son audit méthodiquement et a obtenu sa certification, ce qui a ouvert la porte des financements et rassuré les entreprises clientes. Le sigle qui l’effrayait est devenu un argument de crédibilité.
Le financement. Avec la certification en poche, Régis a pu proposer des sessions finançables, notamment pour des équipes de restaurants et de boulangeries-pâtisseries via leur OPCO. Résultat : il remplit ses stages sans casser ses prix, puisque le coût ne pèse pas directement sur le participant. Il a démarré à temps partiel, quelques journées par mois calées sur ses repos, avant d’élargir. La question du temps s’est réglée d’elle-même : l’activité s’est construite à son rythme, sans qu’il lâche son poste du jour au lendemain.
« Je croyais qu’il fallait choisir entre ma cuisine et l’enseignement. En fait, j’ai juste ajouté une corde à mon arc, et c’est celle qui me rend le plus fier aujourd’hui. »
Le premier bilan en chiffres
- Numéro de déclaration d’activité obtenu en quelques semaines après le dépôt du dossier
- Premières sessions démarrées sur quelques journées par mois, calées sur ses repos, sans quitter son poste
- Certification Qualiopi décrochée, ce qui a rendu ses formations finançables par les OPCO
Aujourd’hui
Un chef pâtissier en poste peut créer son organisme de formation sans lâcher son emploi : la déclaration d’activité déposée auprès de la DREETS aboutit à un numéro (NDA) en quelques semaines. Dans ce parcours type, un chef comptant vingt-deux ans de métier démarre par quelques journées de formation par mois calées sur ses repos, puis obtient la certification Qualiopi, qui rend ses stages finançables par les OPCO des restaurants et boulangeries-pâtisseries.
Comment reproduire ce parcours chez vous
Si vous êtes chef pâtissier ou pâtissier confirmé et que l’idée de transmettre vous démange, votre expertise est déjà votre meilleur atout. Le reste, déclaration d’activité, structuration pédagogique, Qualiopi et financement, s’apprend pas à pas et peut se lancer sans lâcher votre poste. Le premier geste, comme pour Régis, c’est simplement de poser vos questions à voix haute.
Étude de cas illustrative, donnée à titre d’exemple pour représenter un parcours type. Les témoignages de nos clients réels seront publiés prochainement.